Područje proizvodnje Zlatarskog sira smešteno je izmedju reka Uvca, Veljušnice, Kladnice, Mileševke i Zlošnice i sastoji se od staništa bogatih vodama i velikom pejzažnom i biološkom raznovršnošću. Impresivni meandri reke Uvac čine ovo područje jednim od najlepših bisera naše prirodne baštine.
Kanjon reke Uvac na čijim se liticama gnezdi blizu 100 parova belogrlavog supa, proglasen je specijalnim rezervatom.
Stari Vlah se tradicionalno smatra područjem gde je stočarstvo najintezivnija privredna grana: kako zahvaljujući prirodnim uslovima, tako i u vezi sa istorijskim okolnostima usled kojih je ovaj deo Srbije često prelazio iz ruke u ruku različitih osvajača i bio izložen čestim promenama etničke strukture usled migracija stanovništva. Život u porodičnoj zadruzi na Zlataru značio je podelu posla po starosnoj i rodnoj liniji. Planinka je bila starešina ženskih članova, odgovorna za “ženske“ poslove. Imala je ključeve od mlekara sa mrsom, i najčešće je bila jedina osoba koja je mogla da uđe u ovu zgradu.
U kućama gostoljubivih Zlataraca, Zlatarski sir jede se uz svaki obrok a sastojak je i mnogih tradicionalnih specijaliteta poput heljdopite, heljdinih palačinki sa sirom,proje…
Zlatarski sir je punomasni sir, mlečno bele do belo žute boje, pravilne kriške debljine od 1 do 2 cm. Presek kriške ima zbijenu strukturu sa malim šupljinama ili je bez šupljina. Ima miris na mleko sa blagim mirisom fermentacije bez mirisa na kiselo. Zlatarski sir obeležava jasno izražen prijatan ukus fermentisanog sira, slan je i bez prisustva gorčine. Pri žvakanju oseća se prijatna aroma koja dugo traje i kremasta struktura sira koji se topi.
Za proizvodnju Zlatarskog sira koristi se kravlje ili mešavina kravljeg i ovčijeg mleka grla koja se hrane (dominantno) hranom koja potiče sa visokoplanionskih pašnjaka specifičnog florističkog sastava, koji nesporno utiče na kvalitet u pogledu jedinstvenih osobina mleka od kojeg se priprema Zlatarski sir. Pored kvaliteta sirovine, podsiravanje neposredno nakon muže i velika briga o svakom koraku u proizvodnji, doprinose da se miris i ukus trava sa prirodnih pašnjaka očuva i u siru. Zrenje sira zavisi od sezone i vremenskih uslova i traje najmanje tri nedelje pa do dva meseca, nakon čega Zlatarski sir dobija ukus zgorelog zrelog sira.
Klimatski i prirodni uslovi, pašnjačko-šumski teren, kvalitet trava, ekstenzivni uzgoj mlečnih grla koja slobodno pasu dobrim delom godine garantuju kvalitet sirovine, dok autohtona flora u vazduhu i mleku koja se aktivira tokom zrenja doprinose da dobijemo prepoznatljiv i cenjen sir u salamuri.
IZVOR: SRBIJAKOJUVOLIMO I FOTO: PEXELS
