Zlatan, hrskav i gotov za deset minuta – smrznuti pomfrit jedan je od najčešćih „brzih priloga“ u kuhinjama. Ali da li je to uopšte pravi krompir ili industrijski proizvod koji sa originalom ima malo veze?
Kupovni pomfrit zaista jeste – krompir. Industrija koristi sorte sa više skroba i manje vode, upravo da bi prženjem dobile prepoznatljivu hrskavost. Krompiri se ljušte, seku, kratko blanširaju u vrućoj vodi, a zatim se, i tu nastaje ključna razlika, preprže u ulju pre zamrzavanja. Kada ih kod kuće stavimo u rernu ili fritezu, oni zapravo prolaze kroz drugo zagrevanje. Upravo taj dvostruki toplotni tretman menja njihovu nutritivnu sliku, piše 24sata.hr.
Dok je običan kuvani krompir relativno skromna namirnica sa malo kalorija i gotovo bez masti, pomfrit postaje energetski znatno „teži“. Ulje koje se upija tokom preprženja višestruko povećava kalorijsku vrednost. Ono što je u svom prirodnom obliku povrće sa dobrim udelom kalijuma i vlakana, pretvara se u prilog bogat mastima. Problem, dakle, nije u krompiru – već u masnoći.
Uz to, većina kupovnih pomfrita sadrži dodatnu so, a neretko i dekstrozu kako bi tokom pečenja dobili ujednačenu zlatnu boju. Neki proizvodi sadrže i stabilizatore ili sredstva protiv penjenja korišćena u procesu prženja. Reč je o dozvoljenim aditivima, ali oni dodatno udaljavaju proizvod od njegove jednostavne, prirodne verzije.
Posebnu zabrinutost poslednjih godina izaziva akrilamid – jedinjenje koje nastaje kada se skrobne namirnice peku ili prže na visokim temperaturama. Što je pomfrit tamniji i jače zapečen, to je veća verovatnoća stvaranja te supstance. Iako se količine u hrani regulišu i nadziru, stručnjaci savetuju da se pomfrit ne peče do tamnosmeđe boje. „Zlatno žuto, ne smeđe“ postalo je pravilo umerenosti.
Da li to znači da je kupovni pomfrit štetan?
Povremena konzumacija teško da će imati ozbiljne posledice. Problem nastaje kada postane redovan deo jelovnika, zamenjujući kuvano ili pečeno povrće. Tada dodatne kalorije, masti i so mogu doprineti gojenju, povišenom krvnom pritisku i dugoročnim kardiovaskularnim rizicima.
Zanimljivo je da je razlika između običnog krompira i pomfrita slična razlici između sveže jabuke i pite od jabuka. Osnovna sirovina je ista, ali način obrade dramatično menja nutritivni učinak. Industrijska prerada, čak i kada je tehnološki kontrolisana, gotovo uvek znači dodatnu energiju i manje nutritivne „čistoće“.
Ipak, postoji sredina. Ako se pomfrit priprema u rerni bez dodatnog ulja, na umerenoj temperaturi i bez preteranog tamnjenja, njegova nutritivna „šteta“ može se znatno smanjiti. Još važnije, način na koji ga konzumiramo pravi razliku – kao prilog uz uravnotežen obrok ili kao deo visokokalorične brze hrane.
Na kraju, istina je manje dramatična nego što zvuči na društvenim mrežama: kupovni pomfrit nije lažna hrana niti „plastika“. On je i dalje krompir. Ali krompir koji je prošao kroz proces koji ga čini kaloričnijim, masnijim i nutritivno nepovoljnijim od svog jednostavnog, kuvanog oblika. A razlika između zdravog i nezdravog često ne leži u samoj namirnici – već u tome koliko često i na koji način završava na našem tanjiru.
IZVOR: N1 I FOTO: PEXELS
