Za srpskim trpezama prilično se jelo tokom minulih praznika: i posno i mrsno, i slano i slatko. Na prostoru Srbije, uvek kad se imalo, bogato spremalo i u hrani uživalo. Naročito su poznate užičke đakonije.
O tome čega je sve bilo na trpezama dobrostojećih varošana s kraja 19. veka, živo je svedočila Marija Maga Magazinović (1882–1968), prva srpska novinarka, prosvetiteljka, profesorka filozofije, feministkinja, prva bibliotekarka, začetnica modernog baleta kod Srba.
Maga, koja se rodila i odrastala u Užicu, u autobiografskim beleškama „Moj život” uz ostalo prikazuje kako se živelo u varoši kraj Đetinje u poslednjoj deceniji 19. veka. Iz Užica se 1896. sa porodicom preselila u Beograd, u kome je potom život provela.
Seća se u memoarima već vremešna Maga lepih dana svog ranog detinjstva i dedinog doma u užičkom naselju Lipa, oslikava do detalja tu kuću i baštu punu voća. Podrobno opisuje zatim i očevu kuću na drugom kraju čaršije, gde je provela sedam bezbrižnih godina.
„U kujni je glavni bio šporet, starinske nemačke firme, s rernom višom od platne, i beli dolap za posuđe, s okovima od gvožđa. Naćve su bile omanje i u njima se više držalo brašno, a hleb se mesio u drvenim karlicama, kao i kolači u manjim i tanjim. Peklo se u tepsijama, a kuvalo u crnim gvozdenim loncima iznutra belo emajliranim, ali i u zemljanim, gleđosanim šerpama i loncima, tiganjima i đuvečadima. (…) Kuvana su srpska jela: supa, govedina s renom, četvrtkom i nedeljom kao uvodno obavezno jelo.
Zatim sarme (letnje i zimske), ćufteta, pilav, podvarak, đuveče. Uz post pasulj i pilav na ’grahovici’ (odvaru od pasulja), gotovilo se dosta i ribe, rečne kao i usoljene jegulje. (…) Četvrtkom i nedeljom se redovno i mesilo: većinom gibanica, burek s mesom i druge pite, često i patišpanje od po 15 do 20 jaja. Za slavu i velike praznike mesilo se više vrsta kolača. Gurabije, muškacone, puslice i torte: masna, šarena (pola bela pola žuta), crna torta od oraha i patišpanji sa umešanim sečenim orasima.
Majka je i posne pite izvrsno i često mesila: slane sa kiselim kupusom, orasima ili pirinčem, ukuvanim na prženom luku, ali posutim cimetom; slatke s bundevama, višnjama, jabukama, kajsijama ili pekmezom. Najomiljenija, ali i zametna i najskuplja bila je suva pita sa orasima i suvim grožđem i cimetom, a na maslinovom zejtinu. Nabrzo su gotovljeni maviši ili uštipci, i posni i mrsni.”
Od povrća, spremao se kupus i boranija, paprike punjene, ređe i spanać. „Postilo se svake srede i petka. Osim toga, božićni, uskršnji, petrovski i gospojinski post, pa čak i nedelju pred Pokrov Bogorodičin”, piše Maga, sećajući se i toga da su devojčice tada odmalena učile da izrađuju ručne radove, već s pet godina da pletu, a kasnije i šaraju pletući. Volela je predivo i tkanje, vreteno se, kaže, tako lepo vrtelo.
U zapisima prve srpske novinarke ne pominju se užičke đakonije, pekare i pečenjare starog Užica. A bilo ih je mnoštvo, tu su se gurmani rado gostili. Pred njima se, kako u svojoj novoj knjizi opisuje istoričar Milorad Iskrin, pušilo vruće pečenje na panju, čula ritmična muzika satare i masata, ređali mezetluci, peciva, lepinje u tri varijante. „Meze se menjalo po sezoni. Pečen ili baren krompir, kiseo kupus, kriška sira, mlad crni ili beli luk, paradajz salata, pretop za umakanje…”
Poznat je bio kasapin Brane zvani Katinac koji je kod kuće spremao užičke đakonije, pihtije i škembiće, te ih predveče nudio svraćajući u kafane i krčme, sa hlebom i začinima. Nosio je i ručnu furunicu na kojoj je, po porudžbini, na licu mesta pržio domaće kobasice. Događalo se da su ljudi iz svojih kuća izlazili sa sudovima i kupovali Branove specijalitete, piše Iskrin.
IZVOR: POLITIKA I FOTO: POLITIKA
