Koja su autentična srpska jela?
Baš kao i na sve sfere života na balkanskim prostorima i na pripremanje hrane uticalo je viševekovno mešanje kultura.
Utvrditi poreklo jela koje danas čine srpsku kuhinju veoma je kompleksno. Vekovima su se na ovim prostorima preplitale različite kulture što se odrazilo i na pripremanje hrane.
Međutim, postoji nekoliko jela koja se vezuju isključivo za srpsku kuhinju. Jedno od njih je popara! Popara se priprema od starog bajatog hleba, koji se natapa vodom uz dodatak sira ili kajmaka.
To, da se jelo od hleba spominje ako autentično, ne čudi, jer je hleb do danas ostao osnovna namirnica bez koje većina porodica ne može da zamisli obrok. Hleb se u pisanim izvorima prvi put spominje u Prizrenskoj hrisovulji, velikoj povelji cara Stefana Dušana koja, između ostalog, pruža uvid u društveno-ekonomske prilike Srpskog carstva, prenosi Nacionalna geografija.
Uticaj Vizantije
Na Srbiju je u srednjem veku, u svim sferama života – pa i na kuhinju, veliki uticaj imala Vizantija, što se najviše oslikavalo u dvorskom životu.
„O kvalitetu hleba je brinuo veliki hlebar, na svakom dvoru je postojao veliki podrumar, a hrana se spremala na masti, loju ili maslinovom ulju. Korišćeni su i začini koji su u Srbiju stizali preko Jadrana, ali i sa Istoka, poput bibera, šafrana, cimeta, mirođije…“, piše u svojoj knjizi „Dijalozi za trpezom“, dugogodišnja direktorka Etnografskog instituta SANU, prof. dr Dragane Radojičić.
Za razliku od plemstva, narod se nije hranio toliko raznovrsno i „začinjeno“. Vizantijski istoričari zabeležili su da su seljaci na Balkanu jeli ječmeni hleb (pomešan sa plevom). Hleb se uglavnom jeo sa lukom i vodom, a ponekad i sa jogurtom koji se pravio poput današnjeg kiselog mleka. Meso se jelo samo u posebnim prilikama.
Na tipičnoj srpskoj srednjevekovnoj trpezi služili su se i repa, zelje, grašak i, najčešće, bob jer su posle njega dugo osećali sitost.
Od voća su bile zastupljene: jabuke, trešnje, kruške, grožđe, orasi, lešnici… A umesto šećera se koristio med.
Dolazak Turaka, uticaj Austro-ugarske i pojava krompira
Sa dolaskom Turaka, dolaze i nove namirnice i nastaju autentična srpska jela. Na tursku kuhinju uticale su arapska i persijska, a onda su oni, zajedno sa svojim tradicionalnim jelima, sve to doneli na srpsku trpezu na kojoj su se onda našli musaka, ćufte i pilav. Na Vojvodinu je bio posebno jak uticaj Autro-ugarske i odatle stižu paprikaš, gulaš, rinflajš, ćušpajz i štrudla.
Krajem 19. i početkom 20. veka pojavljuju se i prve knjige sa pravim srpskim jelima. Sima Trojanović je 1896. objavio “Starinska srpska jela i pića”, a 1908. godine su se pojavile dve knjige: “Srpska narodna jela u Levču i Temniću” Stanoja Mijatovića i “Srpska narodna jela u Hercegovini i u Bosni” Luke Grđića Bjelokosića. U te tri knjige zabeležen je način pripreme jela u srpskim selima: posni i mrsni pasulj, posna i mrsna sarma od kiselog kupusa, punjene paprike, krompir i meso “na tepsiju“, udrobica, kavurma, piktije, piktije od boba, kačamak, gruvanica, kovrljan, gibanica, popara, cicvara, tikvenjak, česnica, prevrtača, varica…
U tim kuvarima su se našli i samarluk – staro srpsko jelo od kiselog kupusa i pirinča. U mrsnoj verziji u samarluk se dodaju čvarci. Ćulama – jelo od pilećeg belog mesa – nešto kao ajmokac.
Jelo koje se takođe izdvaja kao autentično je belmuž (belmož) – staro pastirsko jelo još iz srednjeg veka, a koje je ostalo takvo do danas. Belmuž se sprema od mladog punomasnog sira i kukuruznog brašna, uz dodatak soli.
IZVOR: SPUTNIK I FOTO: SPUTNIK
