Teško je naći nekoga na prostoru Blakana i Srbije, a da mu ćevapi nisu jedno od omiljenih jela. Kao da nam je to, nekako, upisano u DNK. A ima ih raznih – sarajevski, leskovački, novopazarski, banjalučki…
Možda je ćevap samo mali, duguljasti komad mlevenog mesa. Ali oni koji ih prave kunu se da se ćevapi razlikuju koliko i gradovi u kojima se spremaju.
Bojan Šekularac, vlasnik srpske ćevabdžinice „Pink“, kaže da se meso od kog se pravi pazarski ćevap ne melje.
„To meso se secka da ne bi bilo potrebe da se stavlja bilo šta drugo što bi povezalo to meso. Ljudi koji se bave ćevapima i mlevenim mesom znaju o čemu govorim, a ljudi koji se ne razumeju znaju da smo mi najbolji ćevap u zemlji“, objašnjava Šekularac.
Tajna je, dodaje, u kontrolisanom vrenju mesa, a ne u sastavu. Sastav pazarskog ćevapa je luk i juneće meso. A tajnu ima i majstor za sarajevski i banjalučki ćevap.
„Tajna je samo u začinima, a razlika je u formi. Banjalučki ide u blokovima po četiri komada, a sarajevski ide komadno po jedan“, kaže Zoran Kuzmanović, vlasnik ćevabdžinice „Cica“.
Međutim, tajna je i osećaj.
„Nikad vam u pogon ili u radnju ili bilo gde ne dođe isto meso. Znate, neki je ćerek masniji, neki posniji, neki malo stariji, neki tovljen, e onda taj ko formira za mlevenje, on mora da zna koliko će masnije staviti mesa da dobije da ćevap bude normalan, a ovamo ovo je sve do radnika koji radi“, ističe Zoran.
Dodaje da tajni recept ne znaju ni zaposleni. Posebno su im pripremljeni začini za banjalučki, a posebno za sarajevski.
„Hajde da kažemo da je razlika da u banjalučkom ima belog luka. Eto ajde da vam to malo otkrijemo… kod sarajevskog nema“, otkrio je Zoran.
Nije samo u izgledu razlika između sarajevskog i banjalučkog ćevapa.
„Sarajevski ćevap se pravi potpuno isto kao banjalučki na istim mašinama, svemu, samo je drugog oblika, drugih začina, sprema se na ćumuru, a prilikom pečenja mora često da se okreće“, ističe Goran Kuzmanović.
Da bi leskovački ćevap bio savršenog ukusa, u spisima piše da ćevap mora da „igra“.
„Kako igraju? Moraju se peći bez tragova, znači da se ne vidi trag sa roštilja, kao što kažu mora sam da ripne u tanjir. Na što laganijoj vatri da bi bili što ukusniji“, objasnio je Zoran Antić iz Leskovca.
Stara receptura je, kaže, čisto juneće meso bez aditiva.
„Pravo leskovačko roštilj meso ima svoj žig i etiketu sa crnim bikom, prepoznaće se na etiketi i videćete da je to proizvodnja u Leskovcu isključivo. Imate proizvodnju svugde, ali ovo je brend koji je sa žigom i znakom kvaliteta da ćete dobiti čisto juneće meso, meso sa naših farmi, našeg tova, isključivo sa juga Srbije, koje ide u preradu, bez dodataka, aditiva i ostalog“, kaže Momčilo Conić.
Prema jednoj teoriji kebab ili ćevap je nastao u Libanu, po drugoj, izmislio ga je srednjovekovni iranski vojnik koji je na svom maču ispekao meso u pauzi između dve bitke. Danas se libanski ćevap niže na metalni ražnjić. Kao prilog uz njega najbolje ide grilovano povrće, luk salata i krompir.
„Tradicionalni libanski ćevap se razlikuje od drugih ćevapa tako što ide isključivo samo juneće meso od vrata ili plećke i u njega stavljamo začine, jedan od njih je tajni naš začin, libanski, to ne smemo da vam otkrijemo, a od naših domaćih ide crni luk, beli luk, peršun, biber, aleva paprika“, ističe Slađana Svetić Goranović iz restorana „Hanan“.
Da li može dobar ćevap da se napravi kod kuće?
„Nije problem napraviti ćevap problem je napraviti dosta ćevapa a da svi budu isti, znači postići standard u ćevapima, nije problem napraviti dva ćevapa ili tri. Dosta na internetu ima saveta kako se pravi ćevap pa se ljudi usude da u kućnoj radinosti naprave neko meso, kupe u mesari, pa kažu nije to to. Nije to to zato što postoji kontrolisano vrenje koje mora da odradi“, dodaje Šekularac.
A da li postoji jedinstven recept?
„Onaj ko vam kaže da ima recept, pa to je priča za malu decu! Svako jutro drukčije meso dođe. Evo ja sam ovakav debeo, a radnica je mršava, i sad dođe od takve, od mršave životinje i od debele, ja moram uštimavati koliko masnoće da stavim tamo da sameljem. Znači ko kaže da ima recept i drži se striktno recepta taj ne može napraviti ćevap“, rekao je Zoran Kuzmanović.
Majstor za novopazarski kaže da su njegovi ćevapi najbolji čak i kad su hladni – kao bakin kolač. Majstor za sarajevski i banjalučki ćevap kaže da mogu da ga jedu deca, trudnice, dijabetičari, hipertenzičari. Leskovački ćevapi igraju. Ako u ukusu osetite i duh grada po kome se zove, na pravom ste mestu.
IZVOR: RTS I FOTO: PROFIMEDIA
