Bolonjeze sos je poznati sos na bazi mesa tipičan za italijansku kuhinju, a poreklo vodi iz grada Bolonje. Obično se koristi u jelima talatelje al ragu i kao sastojak u lazanji ala bolonjeze.
Pravi ragu ala bolonjeze je sporo kuvan sos na bazi mesa, a njegova priprema uključuje nekoliko tehnika, poput sotiranja i dinstanja.
Sastojci uključuju karakterističan sofrito od luka, celera i šargarepe, različite vrste mlevene ili sitno seckane govedine, često uz male količine masne svinjetine.
Dodaju se belo vino, mleko i mala količina paradajz paste ili paradajza, a jelo se zatim lagano dinsta dok se ne dobije gusti sos.
Izvan Italije fraza „bolonjeze sos“ se često koristi za sos na bazi paradajza u koji je dodato mleveno meso; takvi sosovi obično malo podsećaju na italijanski ragu ala bolonjeze, koji je u stvari sličniji ragu ala napolitana sa juga zemlje bogatog paradajzom.
Iako se u Italiji ragu ala bolonjeze ne koristi sa špagetima (već sa ravnom testeninom, kao što su taljatele), takozvani špageti bolonjeze postali su popularno jelo u mnogim drugim delovima sveta.
Poreklo bolonjeskog ragua je povezano sa francuskim raguom – čorbom od sastojaka iseckanih na sitne komadiće koja je postala popularna krajem 18. veka.
Najraniji dokumentovani recept za ragu serviran sa testeninom potiče iz Imole sa kraja 18. veka, blizu Bolonje, od Alberta Alvisija, kuvara lokalnog kardinala Barnabe Kjaramontija, kasnije pape Pija VII.
Pelegrino Artuzi je 1891. objavio recept za ragu okarakterisan kao bolonjeze u svom kuvaru.
Smatra se da Artusijev recept, koji je nazvao makaroni ala bolonjeze, potiče iz sredine 19. veka kada je proveo dosta vremena u Bolonji (makaroni je generički naziv za testeninu, i sušenu i svežu).
Sos je zahtevao pretežno posni teleći file zajedno sa pančetom, puterom, lukom i šargarepom.
Meso i povrće je trebalo sitno iseckati, kuvati na puteru dok meso ne porumeni, zatim preliti i kuvati čorbom. Paradajz sos nije bio predviđen.
Kao završni detalj je predložio dodavanje pola čaše pavlake u sos kada je potpuno gotov kako bi ukus bio još bolji. Artusi je preporučio da ovaj sos poslužite sa testeninom srednje veličine napravljenom od durum pšenice.
IZVOR: NOVA I FOTO: PRINTSCREEN
