Srpski kajmak, neizostavni deo kvalitetne gastronomske ponude, mnogo je više od ukusnog namaza ili predjela. Čačanski, kraljevački i užički kajmak je i srpsko nematerijalno kulturno nasleđe, mlečni proizvod osobenih svojstava i načina proizvodnje.
Receptura stara vekovima, struktura kremasta, ukus od neslanog, mladog, do starog – pikantnijeg, koji u fazama zrenja dobija sve jaču aromu.
U užičkom kraju kajmak se uglavnom priprema od kravljeg mleka. Krave moraju da budu zdrave i negovane, a higijena besprekorna, jer je ovaj vrhunski specijalitet pravi gospodin u kuhinji svake domaćice na selu. I to se, oduvek znalo.
„Srpski kajmak je veliki gospodin. On hoće čistoću, jer, ne može, ne može to dok se ne vodi računa dobro“, naglašava Jagoda Stamatović iz Sirogojna.
Sir i kajmak su osnova ovdašnje trpeze, od davnina, a priprema ovih mlečnih specijaliteta, na selu se savladavala i lako i rano.
Kvalitet i osobenost kajmak duguje ne samo načinu pripreme, već i kvalitetnim grlima, ovom podneblju i ispaši, koja je osnovni način ishrane stoke. Opstanak, međutim, duguje svim onim vrednim domaćicama, koje uz bezbrojne seoske poslove i nesiguran plasman – od tradicije ne odustaju.
Oslonjena na specifičnosti kraja, prirodne pogodnosti i nasleđe, a kako bi pružila podršku malim lokalnim proizvođačima, mlekara u Krivoj Reci, otkupljuje mleko i na isti način, ali u savremenim pogonima, proizvodi sir i kajmak.
„Ovo je pravi način da se očuva tradicija i tradicionalna proizvodnja. Isti je princip rada, sve se isto radi, kao što se to radi u seoskim domaćinstvima, samo što se radi o većim količinama mleka i uz savremenu opremu“, napominje Razumenka Lučić, rukovodilac mlekare „Naša Zlatka“ iz Krive Reke.
Komitet za nematerijalno kulturno nasleđe Srbije je pre pet godina stavio kajmak na svoju listu i tako zaštitio tradicionalni način proizvodnje, ali ukazao i na potrebu da se to nasleđe očuva.
IZVOR: RTS I FOTO: PRINTSCREEN