Svet je prepoznao šarski sir kao kvalitetan brend, pa je on na svetskoj mapi tradicionalnih jela i pića portala „Tasteatlas“.
„Šarski sir na neki način predstavlja istorijsku sponu koja nas podseća na pretke, poreklo i tradiciju“, kaže Jadran Janićević (39) iz sela Berevce u opštini Štrpce, čija porodica se bavi proizvodnjom ovog sira.
Miriše tek pomuženo mleko. Pune kofe, vredna Srbinka Janićević (62) nosi, žuri da mleko procedi, da se slučajno neki trun ne nađe. Belu tečnost stavlja na šporet, čeka da provri, pa kad mleko malo rashladi sipaće sirište. Baš onako kako je to radila njena svekrva. Od tog trenutka moraće da prođe četiri nedelje dok na svežem planinskom vazduhu Sirinićke župe na padinama Šar planine, zri i dobije specifičan ukus žut kao dukat čuveni šarski sir.
„Pored šarskog sira, na portalu TasteAtlasa našli su se i sirevi kao što su miročki i pule. Za brend šarskog sira to puno znači, kao i za promociju samog kraja iz kog dolazi – Sirinićke župe. Jako smo ponosni što se šarski sir našao na jednom tako prestižnom svetskom portalu. Moram da priznam da nam to daje još jači vetar u leđa da neke stvari otrgnemo od zaborava. Ali nažalost, ne mogu da ne pomenem da se sve manje ljudi bavi stočarstvom i da je sve manje stoke u našem kraju. Gotovo, pa da na prstima jedne ruke možete da izbrojite broj domaćinstava koja čuvaju stoku“, kaže za Plodnu zemlju Janićević (39).
Sirinićka župa je jedna od župa u okolini Prizrena. Nalazi se u kotlini gornjeg toka reke Lepenac severoistočno od Šar planine, između Uroševca i Prizrena. Velikim delom poklapa se sa granicama Opštine Štrpce, varoši koja je bila i ostala centar Sirinićke župe.
„Po očevoj i dedinoj priči, tradicija pravljenja šarskog sira u porodici je jako duga. Nema generacije iz loze Janićević koja se nije bavila stočarstvom. Pamtim kazivanja svog pokojnog dede Đorđije koji se sećao davno prošlih vremena, kako se uz komad šarskog sira i hleba, i čaše mleka preživljavalo i u najtežim vremenima“.
Trenutno Janićevići imaju pet krava rase simental i 40 ovaca šarplaninske pramenke. Tokom cele godine prave šarski sir od kravljeg mleka, a od Đurđevdana pa do septembra i od ovčijeg. Ne mešaju ove dve vrste mleka, jer žele da sačuvaju autentična svojstva i jedne i druge vrste Šarskog sira.
Jedna ovca u proseku dnevno da od 100 ml do 400 ml mleka, dok jedna krava da oko 16 litara mleka dnevno. Proces od koga nastaje šarski sir nije stran i muškom delu porodice Janićević, a Jadran, kad god može, učestvuje u procesu sirenja i muže.
„Sir pravimo gotovo na identičan način kako su ga pravile baba i prababa mnogo godina unazad. Ova tradicionalna, ali ujedno i ekološka metoda, podrazumeva ručno muženje krava ili ovaca, posle čega se sveže mleko procedi i zagreva na temperaturi od 30 do 35 stepeni Celzijusa. Sledeći korak je sipanje sirišta u zagrejano mleko. Sirište se koristi u svrhu odvajanja masnog dela mleka i surutke. Nakon što mleko odstoji neko vreme uz povremeno mešanje, izliva se u veću posudu sa gazom i procedi“.
Ovako napravljeni sir komprimira se u gazi i čvrsto se presuje kako bi se izbacila sva tečnost, a zatim se ostavi 12 sati kako bi se u potpunosti procedio. Izrađuje se u obliku okruglih, ravnih gruda, koje se potom suše na tamnom mestu uz dobar protok vazduha. Najčešće mesto za to je potkrovlje ili posebna komora postavljena na tačkama protoka vazduha.
Vreme sušenja je od četrnaest do dvadeset dana, a može biti i duže, u zavisnosti od godišnjeg doba. Nakon sušenja priprema se tečnost za soljenje, u koju se stavlja već osušeni sir i kao takav ostavlja desetak dana čime dobija na tvrdoći i kvalitetu. Posle toga šarski sir je spreman za jelo.
IZVOR: SPUTNIK I FOTO: SPUTNIK
